Текущее время: 13 июл 2020, 04:07


Часовой пояс: UTC + 2 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 6 ] 
 Горчица : рецепты 
Автор Сообщение
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 27 янв 2011, 13:39
Сообщений: 2603
Сообщение Горчица : рецепты
В античной Александрии очень ценился вкус зерен горчицы, которые растирали, как гвоздику и кориандр. Около 60 г до н.э. римский литератор Колумелла описал современное ему земледелие в двенадцати книгах “О сельском хозяйстве”. В 42 г до н.э. он записал первый рецепт горчицы mustum ardens – жгучее сусло.
По требованию Карла Великого кресьяне стали выращивать горчицу во франкском королевстве. К 1300 году в Париже было около 10 изготовителей горчицы, к 1650 году их стало 600. В конце 14 века бургундские герцоги, проживающие в Дижоне, следили за исполнением приказа о том, что горчица должна изготавливаться из горчичных зерен и уксуса высшего качества.

Несмотря на прочную репутацию, дижонская горчица начала ценится больше, чем горчица других регионов только к 1752 году, когда Жан Нежон заменил уксус кислым соком зеленого винограда. Горчица принадлежит к семейству крестоцветных, как хрен и редька. Сейчас крупнейший мировой производитель горчицы – Канада.
Процесс производства

Сначала зерна горчицы слегка давят, чтобы освободить их от оболочки, вымачивают в течении нескольких часов в уксусе и соленой воде, затем рубят, смешивают с ароматизированными веществами и измельчают.

В одном из блогов путешественников я нашла упоминание о том, что зимой прошлого года в столице Бургундии остались лишь мелкие кустарные производства горчицы, а последний завод по ее производству закрылся из-за того, что перестал быть рентабельным. Но массовое производство дижонской горчицы не остановлено, оно лишь переместилось… в Польшу.
Изображение

Автор: Голобородько Анастасия
источник http://spoon.com.ua/2010/10/dizhonskaya ... /#comments

_________________
Мой Альбом

Не пытайтесь исправить прошлое, лучше приложите все усилия, чтобы не испортить будущее..


Призовые места растений на выставках:
Изображение Изображение Изображение Изображение Изображение Изображение Изображение


25 дек 2012, 20:09
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 27 янв 2011, 13:39
Сообщений: 2603
Сообщение Re: Дижонская горчица
Дижонская горчица родом из Бургундии. Есть некая легенда о том, как Юлий Цезарь, завоевав Бургундию, привёз семена горчицы. В те времена историческая область славилась своими прекрасными винами и сочетание мелко измельченных семян с ароматным винным уксусом из этих мест, создало неповторимую горчицу.

Так или иначе с раннего Средневековья французский Дижон – столица Бургундии, стал славиться своей горчицей, которая была настолько популярна, что даже короли Франции требовали её к своему столу, а у состоятельных людей были свои собственные поставщики.

Слава дижонской горчицы перешагнула границы Франции. Короли Франции требовали её к своему столу (Луи 11, носил баночку с собой, если был приглашен на обед к кому-то), Герцог Бургундский брал с собой существенный запас, отправляясь на очередную войну, Папа римский имел своего собственного производителя.
Горчицу знали еще в древнем Китае 3000 лет назад, древние греки и римляне использовали её как лекарство. Аристотель в своих записках советовал обмазыватьптицу перед приготовлением горчицей. Плиний приписывал мазать горчицей укусы змей и скорпионов. Рабле описывал пиршества Гаргантюа и Пантагрюэля с горчицей на столе. До 19 века горчицу покупали к столу свежую каждый день, когда появились консервирующие средства, стали покупать в банках. Самая известная горчица Май "Maille", которая существует в Дижоне с 1747 года.

Даже великий гурмэ Дюма неоднократно заявлял, что Дижонская горчица его любимая горчица. В 1937 году вышел правительственный декрет, закрепивший за дижонской горчицей контролируемое наименование происхождения и охраняющий её производство, хотя методы изготовления и рецепты все же могут варьироваться.
Во Французской кухне дижонскую горчицу используют для приготовления различных соусов, салатных заправок, а так же подают к жареному мясу. Любителям острой горчицы она очень подойдет по вкусу.
В 1634 году возникла коропорация производителей горчицы и уксуса в Дижоне. Для того, чтобы стать официальным производителем горчицы, нужно учиться 3 года и предстать перед жюри. Каждый производитель горчицы имеет право открыть только один магазин!
Рецепт приготовления строго охраняется законом. Известно, что для ее приготовления используют зерна сарептской горчицы, воду, белое вино, соль, уксус, лимонную кислоту и коренья. Есть несколько разновидностей такой горчицы: обычная, с зеленым перцем, с белым вином. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных – горчица с белым вином.
Горчица славится своими способностями по повышению аппетита. Однако любителям острой пищи следует быть осторожными – употребление горчицы в больших количествах может вызвать нарушения работы желудочно-кишечного тракта.
Изначально дижонскую горчицу готовили из чёрных горчичных семян, сейчас производится преимущественно из семян белой горчицы. Шелуху семян удаляют, что придает горчице светлый желтый цвет. В эти семена добавляют кислый сок недозревшего винограда, соль и специи.
Горчице с другими добавками, например, зеленых горошин перца, анчоусов, трюфелей — не суждено носить марку дижонской.
Сегодня, хотя и осталось несколько мелких производителей, остальные поглощены более крупными компаниями. Amora (самый крупный производитель) и Maille (самый старый) сегодня занимают 65% французского рынка. И обе принадлежат гигантской пищевой корпорации Groupe Danone.

Более половины всего мирового производства горчицы приходится на дижонскую, и 90% горчицы, ежегодно производимой в самой Франции, относится к этому виду (70% делают в Дижоне и его окрестностях). Во французской кухне дижонскую горчицу чаще используют для приготовления различных соусов и приправ, а также подают к жареному мясу. Во французской кухне даже существует специальный термин dijonnaise (дижонез), которым называют все блюда, содержащие дижонскую горчицу или подаваемые с горчичным соусом.

источник http://bucataria.md/mir/39-moutarde-de-dijon

_________________
Мой Альбом

Не пытайтесь исправить прошлое, лучше приложите все усилия, чтобы не испортить будущее..


Призовые места растений на выставках:
Изображение Изображение Изображение Изображение Изображение Изображение Изображение


25 дек 2012, 20:13
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 27 янв 2011, 13:39
Сообщений: 2603
Сообщение Re: Дижонская горчица
Во Франции дижонскую горчицу используют для приготовления различных соусов, салатных заправок, а так же подают к жареному мясу Во Французской кухне даже существует термин Dijonnaise - Дижонез, которым называют блюда, содержащие дижонскую горчицу или подаваемые с горчичным соусом
Любителям острой горчицы она очень подойдет по вкусу, т.к. она достаточно крепкая и кисловатая на вкус.

Рецепт приготовления строго охраняется законом. Известно, что для ее приготовления используют зерна сарептской горчицы, воду, белое вино, соль, уксус, лимонную кислоту и коренья. Есть несколько разновидностей такой горчицы: обычная, с зеленым перцем, с белым вином. Это классическая приправа к стейку и мясу, запеченному на гриле. Эта острая горчица, отлично подходит к легкой пище. Прекрасно подходит для салатных заправок, соусов, и чтобы придать другой вкус майонезу.

Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных – горчица с белым вином.

_________________
Мой Альбом

Не пытайтесь исправить прошлое, лучше приложите все усилия, чтобы не испортить будущее..


Призовые места растений на выставках:
Изображение Изображение Изображение Изображение Изображение Изображение Изображение


25 дек 2012, 20:19
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 27 янв 2011, 13:39
Сообщений: 2603
Сообщение Re: Дижонская горчица
Пошаговый рецепт приготовления дижонской горчицы

Ингредиенты для приготовления дижонской горчицы:
1. Горчичный порошок – 50-60 грамм.Добавить в корзину
2. Белое сухое вино – 1 стакан.Добавить в корзину
3. Мед натуральный – 1 столовая ложка.Добавить в корзину
4. Лук репчатый – 1 крупная луковица.Добавить в корзину
5. Чеснок – 1 зубок.Добавить в корзину
6. Масло растительное – 1 чайная ложка.Добавить в корзину
7. Соль – 1 чайная ложка.Добавить в корзину
8. Соус «табаско» - 1 чайная ложка.Добавить в корзину
9. Томатная паста - 1 чайная ложка.

Шаг 1. Подготавливаем посуду для горчицы
Для готовой горчицы подойдут небольшие стеклянные баночки с крышками, например, из-под детского питания. Баночки тщательно промываем с мылом водой, смываем и насухо вытираем полотенцем. Крышки также тщательно вымываем и вытираем.

Шаг 2. Варим маринад
Лук репчатый очищаем и нарезаем мелкими кусочками.
Чеснок, ка и лук, режим тоже мелкими кусочками.
Затем в кастрюлю наливаем воду, кладем туда нарезанный лук и чеснок, вино, мед и перемешиваем.
Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения и варим 5-7 минут на слабом огне. Затем смесь остужаем, процеживаем через сито.

Шаг 3. Смешиваем ингредиенты
Добавляем в готовый маринад горчичный порошок и взбиваем миксером или венчиком. После этого наливаем масло, «табаско» (несколько капель) или томатную пасту, солим. Все тщательно размешиваем.

Шаг 4. Варим горчичную массу
Ставим горчичную массу в кастрюле на медленный огонь и варим, постоянно помешивая, до тех пор, пока смесь не загустеет, как сметана.

Шаг 5. Раскладываем горчицу по баночкам
Получившуюся горчицу охлаждаем, переливаем в стеклянные баночки и плотно закрываем крышками. Затем убираем на 2 дня в холодильник. Готовую горчицу можно употреблять в пищу сразу после приготовления, но лучше подождать. Именно через два дня проявляется настоящий вкус дижонской горчицы.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Советы:
— в наших магазинах в продаже Вы, к сожалению, не найдете конкретно тот сорт горчицы, который используется в традиционном рецепте приготовления дижонской горчицы, поэтому используйте простой горчичный порошок. Соус «табаско» (когда его нет дома в наличии) можно заменить на 1 чайную ложку томатной пасты.
— в идеале дижонскую горчицу настаивают от 2 до 8 недель. Чем дольше настоится горчица, тем вкуснее она будет!
— некоторые источники рекомендуют оставлять горчицу на ночь при комнатной температуре, а только постом ставить в холодильник.
— в том случае, если нет в наличии коричневых или черных семян горчицы, для приготовления дижонской горчицы можно использовать обычную сухой желтую горчицу.
— готовую дижогорчицу можно употреблять в пищу сразу после ее приготовления, но лучше все-таки немного подождать. Именно через пару-тройку дней проявляется у нее настоящий вкус горчицы, который отлично сочетается с любыми мясными продуктами: говяжьим языком отварным, запеченной уткой, копченым салом, гусем и др.
— кроме того, дижонскую горчицу еще используют в качестве отличной добавки в различные соусы, жирные и не жирные майонезы, всевозможные салаты и просто заправки.

источник http://www.tvcook.ru/recipes/gorchitsa/ ... chica.html

_________________
Мой Альбом

Не пытайтесь исправить прошлое, лучше приложите все усилия, чтобы не испортить будущее..


Призовые места растений на выставках:
Изображение Изображение Изображение Изображение Изображение Изображение Изображение


25 дек 2012, 20:27
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 27 янв 2011, 13:39
Сообщений: 2603
Сообщение Горчица по-немецки (дюссельдорфская горчица)
Горчица по-немецки имеет второе название – дюссельдорфская горчица. Такая горчица великолепно подойдет для того, чтобы заправить разнообразные салаты, а также ее прекрасно можно использовать просто как соус к разнообразным мясным блюдам. Безусловно, в настоящий момент магазины предлагают потребителям огромный выбор самых разнообразных горчиц, по самым приемлемым ценам, однако домашняя горчица, приготовленная с любовью и по всем правилам по своему вкусу ни с чес несравнима.

Ингредиенты для приготовления горчицы по-немецки:
1. Горчица сухая – 250 граммДобавить в корзину
2. Соль поваренная – 7 граммДобавить в корзину
3. Сахар – 75 граммДобавить в корзину
4. Винный уксус – 25 граммДобавить в корзину
5. Белое виноградное вино – 50 граммДобавить в корзину
6. Корица – 1 граммДобавить в корзину
7. Кипяченая вода – 100 грамм

Шаг 1: заливаем горчичный порошок
Порошок горчицы, просеянный при помощи ситечка необходимо залить крутым кипятком, все необходимо очень тщательно перемещать, чтобы не осталось каких-либо комочков.
По консистенции полученная горчица должна быть как густое тесто.

Шаг 2: настаиваем горчицу
Получившееся тесто еще раз заливаем кипятком и убираем на 15 часов в теплое место, чтобы она хорошенько настоялась.

Шаг 3: добавляем следующие ингредиенты
Горчицу достаньте из теплого места, слейте оставшийся там кипяток и разведите тесто при помощи подготовленного уксуса и виноградного вина, добавьте в смесь сахар, соль и немного корицы.

Шаг 4: выкладываем горчицу в тару
Горчицу затем снова следует вымешать и разложить в маленькие судочки, формочки или баночки. Хранить нужно в холодном месте.

Шаг 5: подаем горчицу по-немецки
Можете в принципе не хранить ее, а сразу подавать на стол. Идеально подходит эта горчица к любому жареному мясу, а также к дюссельдорфским сосискам.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Советы:
— готовую горчицу лучше всего поместить в небольшие емкости, в которых вы сможете подать ее к столу, чтобы порадовать своих гостей.
— когда горчица будет настаиваться будьте внимательны, следите, чтобы ваши домочадцы не опрокинули емкость с не готовой еще горчицей, иначе она пропадет.
— кстати по такому же рецепту готовится и знаменитая французская горчица, только, в ее состав входит еще и гвоздика, лук шалот, пережаренный на растительном масле.
— помните, что горчица насыщенна многими полезными элементами, которые помогут вам поддержать свое здоровье
— горчицы в разных странах разнообразны, это могут быть белые, желтые, черные и зеленые виды горчицы. В одной только Франции насчитывается порядка сто видов горчицы. Горчица по-немецки является одним из лучших вариантов. Вообще всем известно, что само слово «горчица» пришло к нам из Германии.

Источник: http://www.tvcook.ru/recipes/gorchitsa/ ... mecki.html

_________________
Мой Альбом

Не пытайтесь исправить прошлое, лучше приложите все усилия, чтобы не испортить будущее..


Призовые места растений на выставках:
Изображение Изображение Изображение Изображение Изображение Изображение Изображение


25 дек 2012, 20:40
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 27 янв 2011, 13:39
Сообщений: 2603
Сообщение Re: Горчица по-немецки (дюссельдорфская горчица)
Я однажды наблюдала, как в немка готовила соус к сосискам. К обычной немецкой горцице (по вкусу она такая, хоть ложкой ежь) добавила кетчуп, острый красный перец паприку, соль, сахар. Скажу Вам - это намного вкуснее, чем сама горцица.
К сосискам отличный соус :good:

Как мне нравились ихние колбаски без оболочки. Это что-то прессованного фарша для сосисок, только без оболочки, по форме квадратные.

_________________
Мой Альбом

Не пытайтесь исправить прошлое, лучше приложите все усилия, чтобы не испортить будущее..


Призовые места растений на выставках:
Изображение Изображение Изображение Изображение Изображение Изображение Изображение


25 дек 2012, 20:54
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 6 ] 

Часовой пояс: UTC + 2 часа



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © phpBB Group.
Designed by Vjacheslav Trushkin for Free Forums/DivisionCore.
Вы можете создать форум бесплатно PHPBB3 на Getbb.Ru, Также возможно сделать готовый форум PHPBB2 на Mybb2.ru
Русская поддержка phpBB
Любое использование материалов сайта без предварительного согласования с администрацией форума ЗАПРЕЩЕНО
Авторский проект Ирины Юминой "Украина сенпольная" <A
Яндекс.Метрика
Индекс цитирования.